Austern: Die Medizin für gestrandete See-Leute

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Einmal lebte ich in Frankreich, in den Bergen, weitab vom Meer. Im Winter ging das alles einigermaßen gut, damals mochte ich noch Schnee und Ski und all das und wusste noch nicht, wie schön das Segeln im Winter sein kann. Aber als sich dann die ersten Anzeichen vom Frühling zeigten, wuchs meine Sehnsucht. Nach dem Meer! Aber ich war ja in Frankreich, eine sofortige Linderung also möglich. Austern! Selbst in diesem Bergdorf gab es ein Restaurant, welches die berühmten „Plateau des Fruits de Mer“ servierte: Schnecken, Muscheln und – Austern. Alles frisch, kalt, auf einem Bett aus gestoßenem Eis. Letztere konnte ich auch einzeln bestellen, ohne Schnecken und Muscheln, dafür Dutzendweise.

Und natürlich half es. Austern helfen immer. Sich die Essenz der See auf der Zunge zergehen lassen – schon nach den ersten paar Schalentierchen war ich gefühlt wieder am Atlantik. Wie Wunderbar war das. Und auch dies: Endlich einmal ein kulinarischer Trost, der auch noch gesund ist. Ohne Kalorien, dafür mit umso mehr Vitaminen und Zink. Dass die Auster Erkältungen vorbeugt, dürfte gesichert sein. Dass die Auster auch in anderer Hinsicht wahre Zauberkräfte verleiht, wirkt dagegen vielleicht eher nur bei dem, der fest daran glaubt.

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Schwarze Austern in Kanada… 

Die leckeren Schalentierchen werden in den schönsten Segelrevieren gezüchtet. Vor allem an den französischen Küsten, von der Normandie über die Bretagne und die Atlantikküste bis zum Mittelmeer. Es gibt sie an der irischen Westküste, berühmt ist dort das Galway Oyster Festival (in 2021 vom 24. bis zum 26. September). In den Gezeitengewässern der englischen Ostküste gedeihen sie ebenfalls, in Cornwall fischt man sie sogar, wie vor 100 Jahren, von segelnden Arbeitsbooten aus. Nordseesegler (und nicht nur die) kennen und schätzen die „Sylter Royal“ aus List. Und natürlich kennt man Austern auch in Übersee, besonders in den USA und Japan.

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Die Küste der Bretagne – Austern“land“

Von dort wurde die heute auch in Europa gängige Felsenauster eingeführt, auf Französisch Huître creusegenannt. Sie ist länglich, tief und hat eine stark zerklüftete Schale. Die Creuses gibt es aus Huîtres du parc(direkt aus dem Austernpark), Claires (gemästet in Klärteichen, meist ehemaligen Salzpfannen) sowie als Fines de Claires und Spéciales de Claires (hier wachsen in den Mästteichen nur wenige Austern). Als europäisches Original gilt die flache Auster, Huître plat. Sie ist rund und misst bis zu zwölf Zentimeter. Berühmt sind die Belons aus der Bretagne und die Marennes aus der Charente-Maritime. Flache Austern wachsen auch in der süd-niederländischen Provinz Zeeland und in Skandinavien sowie in der Themsemündung.

Zwei bis drei Jahre dauert es, bis ein 20-Gramm Setzling zu einer reifen Auster von 80 Gramm heranwächst. Genießen kann man sie rund ums Jahr. Sofern sie wirklich frisch sind: Geschlossen hält sich eine Auster für bis zu zehn Tage. Sie sollten direkt aus dem Meer kommen, nicht aus dem Pool im Restaurant, denn sie nehmen schnell den Geschmack des Poolwassers an.

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Photo by Ben Stern on Unsplash

Austern öffnen ist wie Fische ausnehmen. Ganz einfach, wenn man es kann. Eine Katastrophe, ein Gemetzel, wenn nicht. Hier die Gebrauchsanweisung für die Auster: Tiefe Seite der Auster nach unten, schmales Ende zum Messer (bitte nur ein echtes Austernmesser nehmen, mit kurzer, kräftiger Klinge), dort einmal kräftig hineinstoßen, Muskel durchtrennen, Schale aufhebeln. Möglichst ohne sich dabei zu verletzen, das Wasser aus dem Inneren zu verschütten oder Splitter von der Schale zu hinterlassen.

Und dann eiskalt genießen. In Ruhe kauen, nicht schlürfen, und dabei das Meer schmecken! Dazu möglichst einen knackigen Muscadet-sur-Lie oder einen frischen Chablis, und alles wird gut. Medizin soll ja scheußlich schmecken, sagt man, sonst wirke sie nicht. Gottseidank trifft das auf Austern nicht zu.

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