Restaurant Under. Seafood, an der Quelle genossen. Unter Wasser.
Wo ein dänischer Chef seinen Michelinstern unter Wasser erkocht hat.
Die Natur rund um das Südkap Norwegens, der Region Lindesnes, ist klar und frisch und oft genug auch ziemlich rau. Hier treffen Skagerrak und Nordsee aufeinander, das Regionalstädtchen Mandal war einst ein wichtiger Segelschiffshafen für den Export von Holz und Lachs vor allem in die Niederlande. Heute zieht es vor allem Touristen hierher – und seit wenigen Jahren auch Gourmets aus der ganzen Welt.
Under Eingang
Das liegt an dem äußerlich eher unscheinbaren, aber von innen spektakulären Restaurant Under, in den Schären bei Måly unweit des Kap Lindesnes. Oberflächlich fügt es sich ganz gut ein in die Landschaft dieser Felsenküste. Wie ein gigantischer Betonriegel ist es schräg im Wasser versenkt, der größte Teil befindet sich also unter Wasser. Die raue Oberfläche des Betons passt sich mehr und mehr der Umgebung an, unter Wasser wachsen darauf Algen und Muscheln und wird so zu einem neuen Riff. Die Stirnseite jedoch, auf dem Meeresgrund rund fünf bis zehn Meter unter Wasser, ist eine einzige, durchgehende Scheibe. Durch sie blicken die Gäste beim Essen auf die wunderbare Unterwasserwelt, durch sie scheint auch das weiche, diffuse und, je nach Wind und Wetter andersfarbig schimmernde Licht nach innen.
So schwimmen und gedeihen viele der Zutaten der hier in einem Viel-Gängigen Menu servierten Sterne-Seafoodküche um und auf dem Unterwassergebilde. Meistens ist das Wasser klar und man kann vieles davon sehen: Die Idee war, das zu nutzen, was hier an Ort und Stelle vorgefunden wird. Sauber und frisch genug dazu ist das Meerwasser hier allemal.
Chefkoch Nicolai Ellitsgaard aus Dänemark ist seit Eröffnung dabei. „Natürlich servieren wir hauptsächlich
Seafood in allen seinen faszinierenden Varianten“, erklärt er. „Aber wenn wir Tiere finden, die an Land gut gehalten und behandelt werden, nutzen wir auch die ab und an. Für mich sind Tierwohl und Qualität nicht voneinander zu trennen. So haben wir manchmal ein Gericht mit Lamm im Menu, oder auch Seafood in Kombination mit Schwein. Doch das Seafood überwiegt immer. Das meiste kann ich direkt hier einsammeln und bekommen, nur einige besondere Muscheln müssen wir aus Bergen beziehen. Ich nutze jedoch wirklich nur regionale und sehr saisonale Produkte, die Vielfalt aus dem Meer ist enorm. Ich habe eine Linie von Bergen nach Oslo gezogen, und von dort aus nach Süden hier her, das ist das Gebiet aus dem meine Lieferanten kommen. Verschiedene Käsesorten, ein wenig Fleisch, viel Seafood und alles saisonal. Die Zutaten kommen und gehen also, jede Woche haben wir Änderungen in unserem Menu.“ Einige sind aber auch rund ums Jahr frisch zu bekommen, etwa der besondere Krebs dieser Region oder die begehr…
